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お寿司

ちらし寿司
材料  (2合分)
    ムキエビ・・・・・8尾
    いくら ・・・・・50g
    にんじん・・・・・1/2本ぐらい
    絹さや ・・・・・10~15枚 
    カイワレ・・・・・適量
    卵   ・・・・・2個
    塩   ・・・・・少々
    ゴマ・・・・・大さじ3弱

    ★干ししいたけ・・・・・4枚(小さめ)
    ★かんぴょう ・・・・・10g
 ★しいたけ・かんぴょう用★
    だし汁   ・・・・・1cup
    しいたけの戻し汁・・・・・1cup
    醤油    ・・・・・大さじ3
    砂糖    ・・・・・大さじ3

    ★レンコン  ・・・・・1/3本
 ★レンコン用合わせ酢★
    お酢・・・・・大さじ3
    砂糖・・・・・大さじ2
    だし汁・・・・・大さじ3
    塩  ・・・・・少し

    ★米  ・・・・・2合
    ★寿司酢・・・・・60cc
 ★寿司酢の配合(2合分) ★
    酢 ・・・・・60cc
    砂糖・・・・・大さじ2
    塩 ・・・・・小さじ2

作り方
1)シイタケは石づきを取り、水でもどしておく。
    かんぴょうは水で洗い塩で板ずりをする
       →沸騰した湯で軽くゆでる。
    だし汁とシイタケ戻し汁でシイタケとかんぴょうを煮る、
       沸騰したら砂糖を入れ5分ほど煮る
       →醤油を加え落し蓋をし煮汁がなくなるまで煮る。

2)煮あがったシイタケ・かんぴょうを千切りにする。
3)にんじんは千切りにしゆでておく。
    絹さやもゆでて千切りにしておく。
4)れんこんは半分に切り薄切りにし、
    酢を入れた湯でさっとゆでて、
    合わせ酢につけておく。
5)エビは塩ゆでしておく。
6)卵に塩少々を入れ錦糸卵を作る。

7)お米を炊き、寿司酢と合わせ酢飯を作っておく。
8)酢飯としいたけ&かんぴょう・にんじん・ごま・絹さや・レンコンを混ぜる。
    ※絹さやとレンコンはトッピング用に1/3ぐらい別にとっておく。
9)⑧の具入り酢飯を器に盛り、
    錦糸卵・絹さや・レンコン・エビ・いくら・カイワレを彩りよくトッピングして完成。

コツ・ポイント
大葉の千切りを混ぜ込んでも美味しい。
ご飯は寿司酢と合わせるので硬めに炊きます。
板ずり:まな板にかんぴょうをのせ塩をふり、ごろごろ転がすこと。




いなり寿司
材料  (30個)
  ★油揚げ★ 寝かし時間一晩
    すし揚げ・・・・・15枚
    水   ・・・・・300cc
    砂糖  ・・・・・150g
    醤油  ・・・・・90cc
    みりん ・・・・・10cc
 
  ★米★
    米   ・・・・・1,5合
  ★すし酢★
    酢   ・・・・・大さじ4
    砂糖  ・・・・・大さじ3
    塩   ・・・・・ 小さじ1

作り方
1)油揚げをまな板にのせ、上からお箸をころころ転がす(開きやすくなる)。
    四角い油揚げを対角線に半分に切っておく。
2)湯を沸かし、油抜きをする。
3)鍋に調味料を全部入れて沸騰させ、油揚げを入れ3~4分グラグラ。
4)うすい色がついてきたら、中火で15分にる。
     ぷかぷか浮いている間はしゃもじで押さえる。
5)これを一晩ねかせる。 
     ※こうするとしっかり味が含む。

6)米をやや硬めに炊く。
7)★すし酢★をよく混ぜて砂糖・塩を溶かす。
8)ご飯が炊けたら、すぐにお釜の中ですし酢を回しかける。
    ざっくり混ぜてしめらせた飯台にあける。
9)時々上下を返してうちわであおいで人肌に冷ます。
     ※ゴマ・10)別にしておいたすし酢を少し手につけ、
     すし飯をふんわりたわら型ににぎっておく。
10)油揚げの煮汁を手のひらで軽く押して絞る。
11)すし飯をそっと油揚げに詰め、形を整えて完成。
     ※ぎゅうぎゅう詰めにしないほうが口当たりがいい。

コツ・ポイント
出汁は使わず水と調味料のみ。
お揚げは多めに作って、冷凍保存もできますよ。
酢飯にはゴマやガリ(みじん切り)・みょうが(千切り)
  大葉やガリ、ひじきの煮物などをまぜこんでもおいしい。
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