ブログパーツ

スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

黒豆の煮豆

豆がマイブーム
黒豆作り、失敗
09noDSCF3387.jpg
色が抜けてしまいました
鉄分が足りなかったようです
黒豆は、
釘(鉄分)をいれないと、色が茶色くなるのです
09nDSCF3374.jpg 09nDSCF3366.jpg


関西料理界の重鎮、
今は亡き土井勝先生の黒豆のレシピ
しろうとでも、失敗なく黒豆を煮る方法、
として15年も工夫した末に考案されたのですって

黒豆の煮豆・土井勝先生のレシピ
材料 
黒豆・・・・・300g
砂糖・・・・・250g
塩 ・・・・・大さじ半分
醤油・・・・・50cc
重曹・・・・・小さじ1/2 
水 ・・・・・カップ10 
       さし水100cc、さし水100c
錆びた釘・・・5~6cm長を15本

作り方
1)黒豆のごみを取って洗い、ザルに上げる。
2)錆びた釘をざっと洗ってガーゼなどにくるんで口をしばる。
3)大き目の深鍋に分量の水を入れ、
  沸騰したら重曹、砂糖、塩、しょうゆ、そして釘を入れる。
  次に火を止めて黒豆を入れる。
4)そのまま4~5時間放置する。
5)鍋を強火にかけ、
  沸騰寸前に火を弱めて丁寧にアクをすくう。
   (豆のえぐみを取るため)
6)さし水100ccを加えて煮立ちを止める。
  もう一度これを繰り返して、
  濡らした落し蓋をする。
   (豆が踊らないように落し蓋をする)
7)外蓋をして
  吹きこぼれないように、ごく弱火で8時間ほど煮続ける。
8)豆が膨らみ、煮汁がひたひたよりやや多めになったら火を止める。
9)煮汁につけたまま(釘もそのまま)
  一昼夜おいて味を含ませて完成。
    出来上がって2~3日置くと良い。


ポイント
    ・豆が踊らないように紙で作った被せ蓋をしてゆっくり弱火

黒豆の表皮に皴が生じないように
    ・あまり沸騰させない
    ・調味料の分量をきちんと量り、最初に全て入れておくこと
    ・冷たい空気に触れないよう、豆が煮汁に浸った状態を保つ

しわの寄らないコツ
    ・豆が空気に触れない様に注意。
    ・煮る時は出来たらヒタヒタの状態を保ち、少なくなったら水を足しながら。

てりや艶をだすには
    ・錆びた釘
    ・砂糖の代わりに水飴を使う

黒豆の色を黒く保つには
    ・乾燥(熟成)していない黒豆ほど、色落ちする。
    ・浄水器やミネラルウォーター、甘味料やミリンなどアルカリが売り物を使わない。
          ⇒アルカリ性を加えると、黒くなりません。
    ・鉄分は、充分に。
          ⇒足りないと、茶色くなる。
    ・煮る時は出来たらヒタヒタの状態を保ち、少なくなったら水を足しながら。
          ⇒仕上がりで汁が多いと、汁のほうに色が抜ける。

クギの変わり
    ・サプリメントで鉄剤(貧血予防)『還元鉄』
        (黒豆加工食品に使う鉄と同じ成分)
    ・乾燥プルーンを砂糖と共に入れると
         砂糖も減らせ、プルーンは鉄分が豊富で、若干釘の代わりになる。
    ・アルミホイルでおとし蓋
    ・調理器具「鉄玉子

錆び鉄の作り方
  ・塩溶かしたぬるま湯か酢に鉄を入れておく。


重曹をいれるのは
   ・やわらかくふっくらと煮るため
   ・入れすぎると苦くなる
   ・アルカリ性にすることで豆を柔らかくする。
      アルカリ性溶液にはタンパク質を分解する性質があり、
      タンパク質の分解が促進されて早く柔らかくなる。
   ・安定した物質で長期間保存しても劣化しにくい
   ・重曹がない場合
       ⇒少し時間を余分にかけて煮る

錆びた釘をいれるのは
   ・鉄分が、黒豆の色を保ち艶よく仕上げる



黒豆の余った煮汁の活用方法
   ・蒸しパン
       ホットケーキミックス・卵・牛乳を混ぜて
       少し豆も残っているとアクセント。
   ・パウンドケーキ
       豆が残っていたら入れると美味しい
   ・寒天でゼリー
関連記事

この記事へのコメント

トラックバック

URL :

記事リスト
最新の記事
カテゴリー
カレンダー
全記事表示
全タイトルを表示
ブログ内検索
人気記事ランキング
 カウンター
ビジター数
月齢
プロフィール

 美心

Author: 美心
心穏やに、心豊かに
☆愛・感謝・平和・美・自然・調和☆

誕生数44、太陽乙女26、月牡牛1、黄色い月の種

上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。