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らっきょう★酢漬け・甘酢・塩・醤油・ワイン漬け

 ・1ヶ月位たったあたりが食べごろ。浅漬けが好みであれば10日目頃。
 ・手作り塩漬けらっきょうは、1年保存可能。(保存状態がよければ数年)
 ・カロリーは5~6個20gで25kcal

 ・生命力が強いので、買ってすぐ処理しないとどんどん芽が出てくる。
 ・お酢は、黒酢やリンゴ酢や米酢を使用

 ・熱湯に30秒くらいつけることで、
    殺菌、芽止め、色付き防止、歯ざわりをよくする、水切りをよくする。
    熱湯を上から回しかけるだけでもよい。
    歯ごたえを残すためには、短い時間の方がいい。

 ・らっきょうを湯切りしたら、よく冷ましてから入れる
    水分が入り腐敗り、歯切れも悪くなる。
最低でも30分、できれば半日干して水分をしっかり飛ばす
 ・甘酢も冷めてから入れる

 ・相場
     鳥取産のらっきょう 250g298円
     鳥取産のらっきょう手作り 3kg5194円 432円/250g
         らっきょう(3000円)+酢(798円+498円+498円) +その他瓶、唐辛子、塩、砂糖(500円)=5294/3kg=1731/kg=432/250g




らっきょう・酢漬け  簡単で甘くないバージョン
材料
    らっきょう・・・・1kg    
 ★つける原料★    (※お多福らっきょう酢1Lでも可)
    お酢・・・・・・1/2カップ 
    塩・・・・・・・70g
    水・・・・・・・ 3+1/2カップ
 ★その他★
    赤唐辛子・・・・ 2本
    漬ける瓶(熱湯消毒)

作り方
1) 薄皮をむいて 上下、芽と根の部分を切る。 (←洗いらっきょうは、こちらの工程を省く)
2) 水で洗う。   (←洗いらっきょうは、水洗いする。)
3) 沸騰させたお湯でさっと湯がく。  (←洗いらっきょうは、全体にサッと熱湯をかける)
4) 湯切りし、よく水気をきり、瓶に入れる。 (←洗いらっきょうも以下工程同じ)

5) お酢、塩、水を鍋などで軽く沸騰させ、瓶に入れたらっきょうの上からかける。

6) 冷めたら、ヘタと種を取って2~3等分にした赤唐辛子を入れて、蓋をして冷暗所で保管。



らっきょう・塩酢漬け
材料
    らっきょう・・・・1kg
 ★つける原料★      
    お酢・・・・・浸した水の1/3 
    塩・・・・・・ラッキョウの重さの10%
    お水・・・・・ラッキョウがかくれるくらいヒタヒタ(~1/3の水を取り除く→酢が1/3入る)
 ★その他★
    赤唐辛子・・・・ 2本
    漬ける瓶(熱湯消毒)

作り方
  上記参照


らっきょう・塩漬け
材料
    らっきょう・・・・1kg
 ★つける原料★    
    塩・・・・・・・ラッキョウの重さの10%
    お水・・・・・・ラッキョウがかくれるくらいヒタヒタ+2カップ
  or
    水5カップ、塩100g

 ★その他★
    漬ける瓶(熱湯消毒)

作り方
  上記参照



らっきょう・甘酢
材料
    らっきょう・・・・1kg
 ★つける原料★ (※お多福らっきょう酢1Lでも可)
    お酢・・・・・・100cc   
    塩・・・・・・・ 100g(ラッキョウの重さの20%)
    塩・・・・・・・ 小さじ1程度
    砂糖・・・・・・・ 150g
    日本酒・・・・・・ 125cc
 ★その他★
    赤唐辛子・・・・ 2本
    漬ける瓶(熱湯消毒)

作り方
  上記参照
甘酢)お鍋で塩100g、砂糖150g、日本酒125cc、お酢100ccを煮溶かしてから冷まします。



らっきょう・醤油漬け
材料
    らっきょう・・・・1kg
 ★つける原料★ (※お多福らっきょう酢1Lでも可)
    お酢・・・・・100cc   
    塩・・・・・・100g(ラッキョウの重さの20%)
    お水・・・・・200cc
    醤油・・・・・100cc
    日本酒・・・・175cc
    みりん・・・・75cc
 ★その他★
    赤唐辛子・・・・ 2本
    漬ける瓶(熱湯消毒)

作り方
  上記参照
醤油) お鍋にお水200cc、お酢100cc、塩100g、日本酒175cc、醤油100cc、みりん75ccを注ぎ
    火にかけ一旦軽めに沸騰させてアルコール分を飛ばし冷ましておきます。



らっきょう・ワイン漬け
材料
   らっきょう・・・・1kg
 ★つける原料★  (※お多福らっきょう酢1Lでも可)
    お酢・・・・・・100cc   
    塩 ・・・・・・100g(ラッキョウの重さの20%)
    赤ワイン・・・・150cc
    砂糖・・・・・・75g
 ★その他★
    赤唐辛子・・・・ 2本
    漬ける瓶(熱湯消毒)

作り方
  上記参照
ワイン)お鍋にお酢100cc、塩100g、ワイン150cc、砂糖75gとを入れて
    一旦軽めに沸騰させてアルコールを飛ばし冷ましておきます。
    唐辛子無しで保存瓶で密閉して冷暗所で保管します。



PH_353.jpg  らっきょう Shallot
  ・ユリ科ネギ属のタマネギやにんにくのねぎの仲間。
  ・砂地でできたものと、畑でできたものがある。
     砂地でできたものが歯ごたえがいいらしい。漬け方より産地。
  ・古くから漢方薬の主成分として用いられてきました。
  ・生らっきょうは、水洗いした「洗い」と、掘り取ったままの「泥付き」がある。
    洗いらっきょうは、茎と根を切り落として塩水で芽止め処理が施されています。
    すぐに漬け込むことができる。塩らっきょうというわけではない。

出回り・旬の時期だいたい、5月末~7月終わりくらいまで
 年中でまわる野菜がおおいなかで、これだけは、旬のこの時期しかおめみえしません。
主産地
 ①鹿児島 ②鳥取 ③宮崎 ④福井 ⑤千葉
  ・鳥取県や福井県の砂丘地では、江戸時代かららっきょうの栽培。
     一番つけておいしいのは、鳥取産(砂地)らしい。お値段は、高いけど、しゃきっと感が一番ある。
  ・鹿児島県や栃木県などは、主に大球を生産し、
   福井県は、花らっきょうの産地として有名。
効能 Shallot
  ・ねぎ類特有の硫化アリルを含んでおり、ビタミンΒ1の吸収を促進するので疲労回復。
  ・らっきょうを食べるとエピネフリンというホルモンの分泌を促し、脂肪の燃焼や心臓の機能を上げる。
  ・らっきょうに含まれている含硫アミノ酸は体内に入るとアホエンに変化し、
     ポリフェノールやサポニンとの相乗効果によって、
     血液の余分な粘りを取り去り、血液をサラサラにする
  ・食欲増進、健胃、整腸、殺菌解毒、冷え性、ぜんそくの緩和。
     血液サラサラ効果、筋肉痛および腰痛の解消、利尿発汗作用、整腸殺菌効果、
     カルシウムの吸収促進、骨粗しょう症の予防、心臓の負担を取り除く等

鳥取産らっきょうのお取り寄せ
らっきょうの大産地として全国的に有名な
鳥取県鳥取市福部町で生産されたらっきょう!
商品名 洗いらっきょう・3kg・Lサイズ らっきょうの漬け方レシピ付
価格 2,340円(税込)
◇生産地 ◇ 鳥取県福部町砂丘地農場
◇品  種◇ ラクダ種
◇商品状態◇ 洗いらっきょう 3kg Lサイズ
◇発送方法◇ ペリカン便(JPエクスプレス)
◇送  料◇ 全国一律700円(何個でも送料は700円)
◇お届期間◇ 6月下旬~7月上旬のお届け

2010/06/29 今年度の生らっきょうの販売は終了いたしました。
2010/05/23 根つきらっきょうの販売を開始いたします。
2010/05/11 らっきょうの種(らくだ種)の予約販売を開始

販売元 :かんきょうフードファクトリー
住 所:鳥取県鳥取市安長83
TEL:0857-30-0166
製造元:(株)環境テクノス
住 所:鳥取県鳥取市福部町細川


フランス語で酢を意味する vinaigre が
  単純に vin aigre (酸っぱいワイン)に由来していることからわかるように、
  また、漢字の「酢」と「酒」が同じ部首をもつことからわかるように、
  酒との関連性が深く、有史以前、人間が醸造を行うようになるのとほぼ同時期に
  酢も作られるようになったと考えられている。
食酢
 醸造酢
穀物酢 → 穀物の使用量が40g/l以上のもの(粕酢、麦芽酢など)。
   ・米酢 →穀物酢のうち、米の使用量が40g/l以上のもの。
   ・米黒酢 →穀物酢のうち、米(糠を完全に取っていないもの)使用量が180g/l以上のものであり、
            褐色または黒褐色をしたもの。小麦、大麦を含んでもよい。黒酢。
      香醋 →もち米を醸造し、モミ殻を加えて発酵させた、中国産のものを指すことが多い。
            現在では健康食品として流通している側面がつよい。
   ・大麦黒酢 →穀物酢のうち、大麦のみを使用し、その使用量が180g/l以上のもの。 
            色は褐色または黒褐色。
   ・穀物酢 →米酢、米黒酢、大麦黒酢のいずれでもない穀物酢。
      ハトムギ酢 →健康食品として流通。
果実酢 →果実の搾汁の使用量が300g/l以上のもの。
   ・りんご酢 →果実酢のうち、りんごの搾汁の使用量が300g/l以上のもの。
   ・ぶどう酢 →果実酢のうち、ぶどうの搾汁の使用量が300g/l以上のもの。ワインビネガー。
      バルサミコ酢 →イタリア産の高級ぶどう酢。
   ・果実酢 →りんご酢、ぶどう酢のいずれでもない果実酢。
      柿酢 - 本来は、熟した柿の実をつぶし、放置して自然発酵させたもの。
醸造酢 →穀物酢、果実酢のいずれでもない醸造酢。
合成酢 →氷酢酸または酢酸を水で薄め、砂糖類、酸味料、
                 うま味調味料等で味を調えたもの。

米酢(よねず)
   ・米だけで造る
   ・米の使用量が醸造酢1リットル中に40グラム以上あるもの。
   ・原料に使われる米の品種や量や水、麹菌などは醸造元により様々。
      これが「うまみ」「コク」「深み」「まろやかさ」などの違いを生む。
純米酢
   ・米以外の穀類・酒粕などの原料も混合している
   ・原料が米100%であるもの
   ・米だけで造る純米酢では、最低でも120gの米が必要。
玄米酢
   ・玄米を多く使用した玄米酢
   ・玄米は精製された白米と比べてタンパク質・脂質・ビタミン・ミネラルが豊富。
       醸造の工程を経ても、米酢や純米酢よりも多くの栄養成分を含んでいます。
       熟成期間も一般に長く、こくのある複雑な味わいをもつ。
黒酢
   ・米酢の一種 主に玄米を主原料にしている。
   ・必須アミノ酸を多く含む。

煮沸消毒の方法
プラスチック容器でもいいとは思いますが、カビが生えたら哀しいので、ガラス瓶を使っています。
空瓶(インスタントコーヒーや蜂蜜など)を使うと環境にもやさしい。
PH_354.jpg
1)大鍋で煮る
    空瓶を蓋をキレイに洗ってから、大鍋でグラグラと煮ます。
    もちろん水から、お湯にいきなりガラス瓶を入れると割れることがあります。
    消毒した後は、水に濡らすことは出来ないので、曇りや汚れがないように洗ってから煮ます。
    金属の蓋も一緒に煮込みます。
2)菜箸で取りだす
    グラグラ煮たお湯に充分に注意して、瓶の口から菜箸を入れて、お湯をなるべくたくさん切ります。
    菜箸は鍋の縁に掛けて、垂れてくる熱湯が手に来ないように注意。
    清潔なまな板やトレーの上に口を上にして置きます。伏せる必要はありません。
3)(軽く)拭き取り、乾燥
    瓶が熱いうちに、キッチンペーパーや滅菌ガーゼなどで内部の水滴を軽く拭き取り自然乾燥させる。
    ペーパーはこまめに交換してください。
    金属の蓋の水分も拭き取り、自然乾燥。
    さらに心配な方は、消毒用エタノール(アルコール:薬局に売っています。500mlで400円程度)と
    清潔なガーゼを使って拭き取れば完璧です。
    アルコールも拭き取った後、乾くまでそのままにします。
    瓶が熱いうちに中身を詰めると、その後の滅菌時間も短くなります。

耐熱容器ではないビンの消毒方法
   ・ビンは10分~15分煮沸殺菌するのが一番確実ですが、耐熱でない場合は、
     容器をきれいに洗って水気を切り、焼酎をふくませた清潔な布か脱脂綿で拭いておきましょう。
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この記事へのコメント

教えてください - くぅ - 2012年07月23日 17:23:12

はじめまして。簡単な、らっきょうの作り方を検索していたところ、こちらへ辿り着きました。
こちらのレシピにならって、らっきょう酢漬けを作ってみたところ、今までで一番美味しく出来ました。
簡単でおいしいレシピをありがとうございます。

甘酢、醤油、ワイン漬けも是非作ってみたいのですが、材料と作り方の分量が違っていて、どうやって作ればいいのか分かりません。
分量を教えてくださると嬉しいです。
  

Re: 教えてください -  しのぶ (宗忍) - 2012年07月23日 20:44:06

くぅさん、はじめまして。
レシピ、数字を訂正しました。煩ミスですみません。

私は、しょうゆ、ワインは一度作ったきりで、中々うまくできませんでしたが、
くぅさんのらっきょうが美味しくつかることを願っています!
  

ありがとうございました - くぅ - 2012年07月25日 13:21:01

しのぶさん、こんにちは。レシピの訂正ありがとうございました。
今年はもう無理なので、来年楽しみに漬けたいと思います。

自己流で作ったものはそっちのけで、しのぶさんのレシピのらっきょうばかり食べています。(^_^)





  

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