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味噌づくり

毎年、
お茶の師匠が、手作りで味噌を作っていて、
一緒に味噌作りをしたかったのですが、
平日ということもあり、
毎年断念し、
作ったお味噌をいただくだけでした。

が、
10年近くの念願かなって、
お味噌作りを体験してきました


探せばあったのです

大阪市の市民講座で、
お仕事していても大丈夫な日時で、
手作り味噌の講座の開催があったので、
応募し、行ってきました


白味噌と普通(赤)味噌が選べ、
ビジネス目的ではないので、
とてもく良心的なお値段です

   普通(赤)味噌4kg =2300円
   白味噌3.7kg =2300円 


初心者なのに。。。

何も考えず、
赤味噌と白味噌のどちらもほしく、
どちらも作ることに
 ほとんど皆さん、どちらか一つでした


白味噌と普通味噌の材料です。
DSC07418.jpg

材料は、
いたってシンプルですね

大豆                     こうじ                    塩
DSC07423.jpg DSC07421.jpg DSC07422.jpg


作り方もいたって、シンプルです

大豆をこねて

麹をまぜて
ひたすら、こねます
DSC07424.jpg

結構、力がいります
翌日筋肉痛に!?
DSC07425.jpg

白味噌にかぎり、水300ccを2回に分けていれます
DSC07428.jpg

手のひらに収まる程度に、丸めます。
空気が入って、かびないように、しっかりと丸めます。
結構、力がいりますよ。手が痛くなります
DSC07429.jpg

容器に入れます。
DSC07430.jpg

普通(赤)味噌にかぎり、真ん中にくぼみを作ります。
ここに、にたまり醤油ができるようです(必ずしもできるわけではなく、できればラッキー)
DSC07433.jpg

白味噌と普通(赤)味噌、
各4kgが出来上がりました
s-DSC07435.jpg


発酵させる必要があるので、
普通味噌は、半年 ((11月→5月)

白味噌は、1ヶ月 (11月→12月)
お正月のお雑煮に間に合います。


冷蔵庫にいれなくても、2年も、もつってすごい
普通味噌は、 
1.5年あたりが一番ベストらしいです。

今回は、
お安くて、かさばらないので、
100円ショップのプラ容器にしましたが、

来年からは、
毎年作るから、
カメにしよ~。
カメが味噌作りには、一番最適らしいです。

4kgの味噌を作るなら、3号(5.4L )のカメがよく
コーナンで1980円くらいで売っているようです。




手づくり味噌(赤味噌) 

材料 赤味噌

カメ    ・・・・・4kgをつくるなら、3号(5.4L)
蒸した大豆 ・・・・・4kg
塩     ・・・・・1kg
こうじ   ・・・・・3kg
 

作り方
1)蒸した大豆をつぶします(粒の形がなくなるまで)
2)ビニール袋の中で、塩と麹をしっかりと混ぜます。
3)①と②をビニール袋の中でまんべんなく混ぜます。
4)③野球のボールくらいの大きさに丸め、
  中の空気を抜くように固めます
5)みそ玉をカメの底にたたきつけます。
  空気を抜くために、上から押さえます。
  最後に、真ん中にくぼみを作ります。
6)つめ終わったら、容器の内側を乾いたふきんで拭き、
  味噌の表面にラップをかけて、空気にふれないようにします。
7)冷暗所で6ヶ月保存し、出来上がり。


ポイント
・塩をまんべんなく、混ぜ合わせること
・空気をしっかりと抜くこと
・扱いを清潔にすること
・発酵させるときは、小分けにせず、大きな容器を使い、
  発酵が終わったら、小分けにして、冷蔵庫。


手づくり味噌(白味噌) 

材料 白味噌

カメ    ・・・・・3.75kgをつくるなら、3号(5.4L)
蒸した大豆 ・・・・・1.63kg
塩     ・・・・・1.87kg
こうじ   ・・・・・0.25kg
水     ・・・・・600CC

作り方
1)蒸した大豆をつぶします。(粒の形がなくなるまで)
2)ビニール袋の中で、塩と麹をしっかりと混ぜます。
3)①と②をビニール袋の中でまんべんなく混ぜます。
4)まんべんなく混ざったら、たね湯(熱湯)300CCをいれてしっかりと混ぜます。
   (熱いので、真ん中にくぼみをつくりそこにお湯をいれてます。)
5)混ざったら、さらにたね湯(熱湯)300CCをいれてしっかりと混ぜます。
6)③野球のボールくらいの大きさに丸め、
  中の空気を抜くように固めます
7)みそ玉をカメの底にたたきつけます。
  空気を抜くために、上から押さえます。
8)つめ終わったら、容器の内側を乾いたふきんで拭き、
  味噌の表面にラップをかけて、空気にふれないようにします。
9)冷暗所で1ヶ月保存し、出来上がり。
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栗渋皮煮

栗渋皮煮って、
自分で作れるという概念がありませんでした

週に1回、英語を教えに行っていて、
その生徒さんのお母様とお話しをしていたとき、
台所に、
大量の栗をお水でさらしているのを発見しました

大粒で、あまりにも美味しそうだったのか(笑)
何をしてるのか聞いたところ、
栗渋皮煮を毎年、作っていると教えてくださり、

栗渋皮煮をご自身で作るという方を
始めて聞き、
作れることを知らなかったので、
あまりにも感激していたら

栗をたくさんいただいたので、
先生も是非、っと
大粒の美味しそうな栗を頂きました

作り方も伝授いただき、
帰って、早速、作ってみました

何せ、初チャレンジ
最初、どこまで向いていいかも分からず、
渋皮までむいてしまいました

DSC07230.jpg

冷凍もできるようなので、
一部、冷凍しています


栗渋皮煮
 
材料
栗    ・・・・・1kg
重曹   ・・・・・大さじ1×2回
砂糖   ・・・・・900g

作り方
1)鬼皮を剥きやすくするために、一晩水につけるか、
  沸騰させたお湯をたっぷり張り、冷めるまで置きます。
2)鬼皮を剥きます。
3)鬼皮を剥いた栗は、乾燥しないように水を張ったボウルに入れます。
4)栗を鍋に入れ、しっかり被る位の水と重層を入れて火にかけます。
   沸騰したら、栗が踊らないように火を弱めて10分煮ます。
5)アクは、こまめにすくって下さい。
6)火から下ろして流しに鍋を置き、水を流しながら水を入れ替えます。
   (ざるで水きりすると、割れる原因になります)
7)綺麗な水に入れ替わった鍋の中で、一粒ずつ優しく綺麗に洗います。
   大きな筋があったら、楊枝などで丁寧に取り除きます。
8)洗った栗は、乾燥しないように水を張ったボウルに入れます。
   栗が乾燥すると、割れる原因になります。
9)鍋を綺麗にして、工程4~8を、もう一度繰り返します。
10)3回目の下茹では、重層を入れずに水だけで行います。
   綺麗にした栗を鍋に入れて、沸騰したら火を弱めて10分煮ます。
11)同じように水を入れ替え、栗を綺麗にして、栗を水につけたら、
   鍋も洗って綺麗にします。
12)鍋に栗を入れます(水は入れない)
   その上に、砂糖を全体にまぶすように入れます。
   とろ火にかけて砂糖をゆっくり溶かします。
13)砂糖が溶けて来たら、栗を傷つけないように鍋を傾けて回しながら、
   溶けていない砂糖と馴染ませて、溶けるのを助けます。
14)砂糖が完全に溶けたら、火から下ろします(いつまでも煮ない事)
   常温で一晩置き、味を含ませます。
15)翌日には栗から水分が上っているので、
   蜜の濃さを均一にするために、再加熱します。
16)栗を別の容器に移します。
   蜜だけになった鍋を弱火にかけ、煮立たせます。
   (砂糖が底で固まっていたなら溶かす
17)火から下ろして粗熱を取り、容器に入れます。完成。
   作ってから常温で3日程置いた方が美味しいです。


ポイント
・栗1kgに対し10~15%が鬼皮なので、剥くと850~900gになります。
・砂糖の量は鬼皮を剥いた状態の、栗の量と同量を使うと、含め煮の時ちょうどひたひたになります。
・蜜煮した渋皮煮は加水した物よりも日持ちしますが、出来るだけ早めに食べ切って下さい。
  食べきれる分ずつ、蜜ごと瓶に入れて冷凍保存しています。
  自然解凍で1年経っても美味しく食べられます。
・一番のコツはいい栗を使う事。
  熟す前に収穫した栗や古い栗などは、いくら煮ても硬い仕上りになってしまいます。
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アイヌ料理★チェプオハウ・シト

アイヌ料理教室に行ってきました

私がアイヌに興味を持ったのは、
今年2013年の初め、
某元官房長官とお食事に行ったときに、
「アイヌは循環社会の文化を持っている」と教えていただいてから


私が沖縄大好きになり、
何度も訪れるのも、
自然や生活の基盤となる衣食住を大切にする人がかもし出す
空気感が好きだか

もっともっとの利益追求、
資本・経済・お金で成り立つマネーゲーム社会の空気感に身をおいていると、
大切なことを忘れそうになる


沖縄、しかりアイヌも日本人の精神をもった人が生きている!って、感じる
  もちろん、きれいなところだけでなく、ゆえの乗り越える課題もそれぞれにもっていますけどね・・・



アイヌは、
日本とロシアにまたがる北方先住民族です。

アイヌとはアイヌ語で「人間」を意味する言葉で、
もともとは「カムイ」(自然界の全てのものに心があるという精神に基づいて自然を指す呼称)
対する概念としての「人間」という意味であったとされています。

アイヌ民族は自然と共生して生き抜いてきた民族ですから、
自然を破壊するようなことではなく、
最低限の開発で、必要な自然の恵みでその文化を継承してきたでしょう。

全て自然からいただき、そして自然に戻すサイクルを、築いています。
最先端の技術にも劣らない、
アイヌ独特の循環システムも興味深いものですね



興味はあったけど、
大阪に住んでいると、
そうそうアイヌ文化に触れ合う機会もなく、
日が過ぎ去っていました


そんなとある日、
地域情報紙を見ていると、
大阪市民対象のアイヌ料理の募集がありました

早速、応募し、
当選したので、
行ってきました

お料理の内容は、
 1.コポイケシアマム(雑穀米)
 2.チェプ オハウ
 3.シト(団子)
 4.シケレベ(キハダ)

1.コポイケシアマム
アイヌでは、
白米は開拓民がもってきたもので、
食べる習慣がありません。
 昔のアイヌには稲作は行われていなかったのですが、粟やきびなどは、栽培していたようです。

アイヌでは、
主食はお米ではなく、汁物なのです

2.チェプ オハウ
鮭と野菜を塩味で仕立てた汁物です。
「チェプ」は魚、「オハウ」は汁物のことです。

3.シトは、
アイヌの伝統食で、「団子」を意味します。
これは、私の大好物の芋もちです。芋もちレシピ

4.シケレベ(キハダ)は、
漢方でも使われているお茶です。


鍋に入れる順は、
根の野菜→葉の野菜→肉魚


焦げてますケド・・・
DSC06764.jpg


コポイケシアマム(雑穀米) 
材料
雑穀   ・・・・・適量
白米   ・・・・・1合
作り方
炊飯器で炊きます。
DSC06757.jpg

チェプ オハウ
材料
昆布  ・・・・・1/2枚
塩   ・・・・・適量
鮭  ・・・・・適量
用意できる野菜 ・・・・・適量
作り方
1.野菜を一口大に切ります。
  (ごぼう等固い野菜はささがきにするといい。
2.鮭も一口大に切ります。
3.湯を沸かします。
4.昆布を水でさっと洗い、水気をふき、コンロであぶります。
  パチパチという音が出始め、ぽつぽつと昆布が膨らんできたら、
  あぶるのをやめます。
5.湯が沸いたらあぶった昆布をバラバラにしながら入れます。
6.固い野菜(根の野菜等)から順にいれ、柔らかくなった頃に、
  柔らかい(葉の野菜等)を入れます。
7.鮭をいれ、火がとおり、最後に塩を入れ味を整え完成です。

DSC06756.jpg

シト(団子) 
材料
でんぷん質の野菜(じゃがいも、かぼちゃ、サツマイモ)   ・・・・・適量
片栗粉   ・・・・・適量
油     ・・・・・適量
作り方
1.野菜をふかします。
2.串が通るくらいになったら、ボールに移し、皮があるものは皮をむきます。
3.それぞれ熱いうちにつぶします。
4.片栗粉を入れ、さらに潰すようにねります。
  (じゃがいも、さつまいもは、片栗粉は少しで、かぼちゃは多めにいれます)
  片栗粉を入れすぎると味がそっけなるので、気をつけましょう。
5.少し大目の油で裏表焼ければ、完成です。
DSC06752.jpg


シケレベ(キハダ)
材料
シケレベ   ・・・・・適量
作り方
1.その日取れたものでつくります。
一度いれると、1ヶ月くらいお湯を足して飲むそうです。

かぼちゃの種
材料
かぼちゃの種   ・・・・・適量
作り方
1.フライパンで炒って、そのまま食べます。

DSC06765.jpg



アイヌ料理は、
飽食の時代に改めて学ぶべきところがたくさんありました

捨てるところがないとか、
旬のお野菜が一番、体が必要としているものだとか、
マクロビの理念にとても似ていました

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イカナゴのくぎ煮

イカナゴのくぎ煮
 
材料
奥深い甘みを醸し出す!

ざらめ    ・・・・・200g
濃口しょうゆ  ・・・・・200CC
料理酒(食塩不使用のもの)   ・・・・・50CC
本みりん   ・・・・・150CC
しょうが   ・・・・・30g

作り方
1)生イカナゴをよく洗い、ザルにあげてしっかり水を切ります。
   土しょうがは、皮つきのまま千切りにしておきます。

2)アルミフォイルで落とし蓋を作り、指で5か所程「穴」を開けておきます。

3)お鍋に砂糖・醤油・たまり醤油・酒・みりんを入れ、しっかり煮立たせます。
   煮立ったところに、イカナゴをパラパラと少しずつ入れ、まんべんなく。
   ※第1のポイント
   一気に入れるとイカナゴ同士がひっついてしまい、煮汁がまんべんなく廻らないのです。

4)入れ終わった時に、中心付近は火が通ってないので、指で煮汁の通る穴をあける。
   そして、しょうがをふりかけます。

5)先程用意しておいたアルミフォイルの蓋を入れますと、すぐに吹いてきますので、
   1分ほどアク取りをして、あとはそのまま強火で20分ほどほっておく。

6)ハシでかきまわさないでください。
   ※第2のポイント
     できあがって冷やし終わるまでこのままでいいのです。

7)煮汁が見えにくくなってきたら中火にして5分程、
   ほとんど見えなくなってきたら極弱火にして5分ほど炊けばできあがりです。

8)できあがったら、火からおろしてそのまま冷やします。
  冷えましたら、お鍋をもって返して、好みで白ゴマをパラパラとふって出来上がりです。

※ポイント
6)からはお鍋から離れないで下さい。

最後まで絶対にかき混ぜたり触ったりしない


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切り干し大根の煮物

切り干し大根の煮物
 
材料
●切り干し大根・・・・・50g
●油揚げ   ・・・・・1枚
●人参   ・・・・・1/2本
●酒    ・・・・・大さじ1
●砂糖   ・・・・・大さじ1
●みりん  ・・・・・大さじ2
●醤油   ・・・・・大さじ3
●塩    ・・・・・ひとつまみ
●だし汁  ・・・・・500cc
●サラダ油 ・・・・・大さじ1


作り方
1)切り干し大根は水洗いしてから、ひたひたの水に15分つけて戻し、ぎゅっと絞って水気をきる。
   食べやすい長さにザクザク切る。

2)油揚げはキッチンペーパーで両面挟み、ギューっと押さえつけて油をとり細切りにする。
   人参は皮をむき細切り。

3)鍋にサラダ油を熱し、切り干し大根を炒め、続いて人参・油揚げを加え炒める。
   そこにだし汁・酒・みりん・塩を加え煮立たせる。

4)煮立ったら砂糖・醤油を加え、煮汁がほぼなくなるまで煮る。


ポイント
※切干大根の戻し汁を煮込みに使用すると自然な甘みがでます。
使用する際は上記調味料を軽減してください。
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お好み焼き

お好み焼き
 
材料 (4枚分)
生地用
●小麦粉  ・・・・・100g
●水  ・・・・・200cc
●昆布茶  ・・・・・大さじ1
●ほんだし  ・・・・・大さじ1
●しょう油  ・・・・・大さじ1
●みりん  ・・・・・大さじ1
●山芋   ・・・・・2㎝位

生地以外
きゃべつ(せん切り)  ・・・・・400g
天かす  ・・・・・40g
干しエビ  ・・・・・適量
青ネギ  ・・・・・1束
卵   ・・・・・4個
ソース・マヨネーズ・鰹節・青のり  ・・・・・適量
豚ばら肉  ・・・・・適量  


作り方
1)●生地用の材料で生地を作っておく。

2)小さなボウルに
   キャベツ100g、天かす10g、青ネギ、干しエビ適量入れて
   生地をお玉に一杯(生地の1/4位)ボウルに入れ

3)卵を割りいれ、
   空気が入る感じでかき混ぜる。

5)ふわっと鉄板にのせる
   
6)豚バラ肉をのせてふたをする。

7)中火~弱火で5分

8)ひっくり返し蓋をして中火~弱火で4分
    ここでおさえないようにする。

10)もう一度ひっくり返してお皿へ
    お好みで、 ソース、マヨネーズをかけて

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梅酒

すべてが自然の贈り物

アルコールにこだわる
   本格焼酎や日本酒を使用
梅酒梅にこだわる
   熟成梅を使用

DSC00100.jpg
DSC00101.jpg


梅酒
 
材料
奥深い甘みを醸し出す!
青梅  ・・・・・1kg 
本格焼酎・・・・・1800ml 
蜂蜜  ・・・・・760g
+洗糖 ・・・・・250g
  ※天然蜂蜜と精製度の低い砂糖のミネラル分により濁りを生じる

澄んだ色合いとさっぱり甘めの仕上がり
青梅  ・・・・・1kg
本格焼酎・・・・・1800ml 
氷砂糖 ・・・・・500g

作り方
1) 瓶は、焼酎(35度)で拭いて、殺菌しておく
2) 青梅のへたを取ってよく洗い、乾燥させて焼酎に漬ける。
3) 梅を広口瓶などに入れてから、氷砂糖を入れる。
4) 6ヶ月経ったら梅の実を出す。


いい梅を選ぶ
へたの部分を丁寧に取り除く
良く洗い良く乾かす
原料 製法 熟成にこだわった本格焼酎を選ぶ
通常6ヶ月くらいから飲み始めますが、だいたい1年以上は熟成させる。
直射日光、高温多湿を避ける
出来るだけ温度を一定に保つ
     常温でOK  冷蔵庫や極端に涼しいところは熟成に時間がかかる



梅のへたを取る用具
    ・爪楊枝(つまようじ)
    ・竹櫛
    ・金串
    ・マイナスドライバー。メガネのネジを回す小さいサイズ



ベース
    ・アルコール度数が低くなると、
       梅のエキスが抽出されにくくなり、
       長期保存や保管方法も難しくなる。
    ・長期保存には、アルコール35度以上
       工業製品のアルコールではなく、
       原料の確かな本格焼酎(米焼酎、麦焼酎、玄米焼酎)
       ブランディ、ウイスキー、ウォッカ、ジン
       泡盛、黒糖焼酎、ワイン、老酒、日本酒などもOK
       本物のみりんで作るのもお勧め。

ホワイトリカー(35度)
長期保存&熟成用にお薦め
    ・果実酒用の甲類焼酎
    ・何度も蒸留して作るため、無味無臭
       コクや風味はないため、 果実の風味が生かされ美味しく仕上がる
    ・酒税法で甲類に分類される焼酎
        *外国でいうWhite Liquorとは、ジン・ウオッカ・ホワイトラム/テキーラ(樽熟させてないもの)等の
無色透明なスピリッツ系のお酒の総称

    ・アルコール度が20度、25度、30度、35度と種類がある
        果実酒に最も適しているのが、35度のもの
        高いアルコール度が果実の成分浸出を早める
    ・廃糖蜜(砂糖をとったあとの廃棄直前のしぼりかす)を原料に
        何度も蒸留を繰り返して出来た無味無臭のアルコールを
        水で薄めた36度未満のもの

    ・素材の旨味を引き出すというより、
        素材になじみやすい、
        あるいは、染まりやすい性質から果実酒用として販売。
    ・「甲乙混和②」表示の乙類焼酎をブレンドした ホワイトリカー
        酒税を低く抑えることができるので、販売単価も安く設定
        焼酎乙類(本格焼酎)の増税が行われ、甲類との格差が無しに
    ・「本直し(ほんなおし)」表示の果実酒用 ホワイトリカー
        酒税法でみりんに分類され、エキス分16%未満のもの
        焼酎よりも酒税が低いところに目を付け果実酒用として販売。
        販売価格を安く抑えるためだけに考えられた方法
        安いアルコール(粗悪なものも含む)にエキスを添加し酒税を抑えた商品

梅酒そのものは日本酒でもワインの様なお酒でも造れますが、
    そういう酒で造ると発酵することがあるので
    それを人に売ることは勿論ですが、あげたり飲ませたりすると
    酒税法違反となるため、
    発酵の起きにくいアルコール度数20度以上の蒸留酒で作ることが薦められている

みりん
  梅1kg  + みりん1.8L + 糖分0
    ・みりんはアルコールが14度くらいで、梅酒には使えない。
         酒税法ではアルコール20度以上の酒類に限る 
    ・アルコール14度に梅が加わると、
         アルコール度が下がり、
         野生酵母による醗酵や雑菌による汚染の恐れがある
         雑菌に汚染されると、美味しいとは言えない味になる
    ・醗酵してしまうと自家醸造になる
         日本では自家醸造は禁止されている
    ・アルコール度が低いと腐るからではなく、
         税金上の問題
         お酒を作りたければ、決められた数量以上を作り、酒税を納める

    ・みりんは麹の糖分があるので、氷砂糖などの糖分は要らない
みりんと梅を合わせれば出来上がりです。
    ・みりんメーカーはみりんで作った梅酒のアルコール分が低いことを補うように、
         火入れ殺菌の他、それなりの処理を施している。
    ・梅酒用秘蔵酒
         みりんのアルコール度数を強めたみりん(酒税法ではリキュール)
         梅酒用秘蔵酒として2010年5月より販売。
         本格焼酎を使った酒精強化みりんで、現在唯一の逸品。
         元となったみりんは一般的な本みりんではない。
           一般的な本みりんだと薄くてバランスがよくない梅酒に

白ワイン
    梅1Kg  + 白ワイン1.8L  + 糖分750g
    ・白ワインもアルコールは20度以下で梅酒には使えない



梅酒の民間療法
梅の有効成分が、たっぷり染み出している梅酒は家庭の「薬用酒
    ・疲労回復、血行促進、胃腸強化、整腸作用
        梅酒を毎日少しずつ飲んでいると、
        疲労が溜まらず、夏バテしません。
        血行も促進され、胃腸の働きも活発になり、便秘解消
    ・冷え性や不眠症に
        寝る前に梅酒を飲む
        手足の指先が冷える辛い冷え性や、
        ストレスでなかなか寝つけない不眠症には抜群の効果
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 美心

Author: 美心
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誕生数44、太陽乙女26、月牡牛1、黄色い月の種

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